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基于電子舌技術(shù)對甜面醬滋味品質(zhì)的評價-日本INSENT電子舌
檢測樣品:甜面醬
檢測項目:滋味品質(zhì)
方案概述:本研究從市場上采集了隸屬于18個品牌22個品名的甜面醬,采用電子舌和多元統(tǒng)計學(xué)相結(jié)合的方法對其滋味品質(zhì)進(jìn)行了評價,同時使用高效液相色譜法(High performance liquid chromatography,HPLC)對樣品中有機(jī)酸的種類和含量進(jìn)行了測定,通過本研究的實施以期為后續(xù)甜面醬滋味品質(zhì)的評價提供方法參考。
本研究從市場上采集了隸屬于18個品牌22個品名的甜面醬,采用電子舌和多元統(tǒng)計學(xué)相結(jié)合的方法對其滋味品質(zhì)進(jìn)行了評價,同時使用高效液相色譜法(High performance liquid chromatography,HPLC)對樣品中有機(jī)酸的種類和含量進(jìn)行了測定,通過本研究的實施以期為后續(xù)甜面醬滋味品質(zhì)的評價提供方法參考。
實驗樣品:甜面醬:市售
檢測指標(biāo):滋味品質(zhì),有機(jī)酸的種類和含量
檢測儀器:日本INSENT電子舌等儀器
實驗結(jié)果:采用電子舌技術(shù)對市售甜面醬的滋味品質(zhì)進(jìn)行評價分析。通過圍繞中心點的分割算法和*對應(yīng)分析均發(fā)現(xiàn),納入本研究的22個市售甜面醬樣品依據(jù)其滋味品質(zhì)均可劃分為兩個聚類,由冗余分析發(fā)現(xiàn)兩個聚類間的差異是由于酸味和鮮味等兩個指標(biāo)導(dǎo)致的。使用高效液相色譜法檢測發(fā)現(xiàn)乳酸和醋酸為甜面醬中的主要有機(jī)酸。
結(jié)論:本研究發(fā)現(xiàn),酸味是甜面醬樣品間差異大的滋味指標(biāo),且納入本研究的樣品依據(jù)其滋味品質(zhì)可劃分為兩個聚類,兩個聚類間的差異是由于酸味和鮮味兩個指標(biāo)導(dǎo)致的。同時本研究亦發(fā)現(xiàn),乳酸和乙酸為甜面醬中的主要有機(jī)酸,且隸屬于不同聚類的甜面醬樣品其乙酸含量差異顯著。
本文獻(xiàn)來源于“湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院”。
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